Саме риба є ключовим інгредієнтом суші, тому її вибору слід приділити якнайбільше уваги. Адже від цього залежить успіх всього сету. Тож які чинники є найважливішими?
З якої риби роблять суші?
Для приготування суші у Львові від ресторану Origami — це обов'язково морська риба, адже її подають найчастіше без термічної обробки, наприклад це може бути лосось або тунець, морський окунь або вугор. Також досить часто зустрічаються інші різновиди сімейства лососевих - це не лише смачно, але й виглядає досить апетитно. Трохи рідше можна зустріти жовтохвостика або іншу рідкісну назву. Взагалі, в Японії будь-який морський житель може стати інгредієнтом для суші. На островах не так багато м'яса. Чому для японських страв не використовують річкову рибу? Тому що це може бути небезпечно, її не вживають без термічної обробки, щоб запобігти можливому зараженню паразитами.
Яка за якістю риба використовується для суші?
Звичайно, в українській інтерпретації риба може бути також обсмажена або копчена, але в класичних рецептах має бути лише свіжа, тому обов'язково прискіпливо оцініть її якість. Вона не має бути кілька разів заморожена - доказом цього буде велика кількість льоду. Найсмачніші суші, безперечно, зі свіжої, лише трохи охолодженої риби. Саме тому майстри з приготування страв японської кухні мають на прикметі перевірених поставників продукції, яким можна довіряти. Адже дуже важливо знати, коли і де та риба була виловлена, як перевозилась та де зберігалась. Звичайно, наші ресторани не подають суші з риби фугу. Але й простіші страви мають бути корисними та смачними.
Обробка риби для суші
Звичайно, кожен повар має свої таємниці приготування найсмачнішої страви. Але деякі принципи приготування непохитні:
- якої форми б шматочки не нарізали - це потрібно робити гострим ножем. Тільки у цьому випадку нарізка буде мати приємний вигляд. Також можна перед нарізанням трохи охолодити її - таким чином буде легше отримати однакові шматочки потрібної форми та товщини;
- чим менше оброблена сировина - тим краще. В ідеалі - деякі спеції та соус. Це дасть змогу зберегти смак саме риби, а не масла, у якому її смажили, або панірування;
- обов'язково використовувати лише філе, з якого дуже ретельно вийняти до найменшої кісточки. Це дуже важливо для всіх сортів, без винятку, для кожного шматочку.
Подальша обробка вже залежить від конкретного рецепту. Але все ж таки якість сировини - то передумова смачного готового продукту. Тож, якщо є сумніви у свіжості або смакових якостях конкретного екземпляру - не використовуйте таку рибу. Не вийде з цього ані користі, ані смаку. Замовляйте суші лише у тих майстрів, яким ви довіряєте - й тоді ця проста, але надзвичайна смачна та поживна страва стане вашою улюбленою. Саме такий продукт, з мінімальною обробкою, зберігає якнайбільше корисних речовин та вітамінів, мікроелементів та мінералів. Особливо рекомендовано для вживання тим, кому потрібно більше йоду та фосфору.
До речі, у загадкових японських назвах класичних суші згадується риба, яка для них використовується. Якщо це "унагі" - смакуйте вугорем, "сяке" - отримаєте лосося.