Львівський сир перевірили на якість

Громадська організація Центр Експертиз "Тест" провела порівняльне тестування 8 марок сиру, виготовленого в Україні. Це марки "Галичина", "Хуторок", "Повна чаша", "Злагода", "Смаковенькі", "Білоцерківський", "Український" і "Волошкове поле". У виробів оцінили маркування та упаковку, ретельно перевірили на справжність в лабораторії, а також шляхом сліпої дегустації оцінили смакові особливості продукції.  

Сир відноситься до білкових молочних продуктів. При його виробництві в пастеризоване молоко вноситься закваска з молочнокислих бактерій. Вони споживають лактозу та інші сполуки, які перетворять їх до молочної кислоти. Коли кислотність рідини досягає певного рівня, білок згортається, утворює пластівці або сирне зерно. Так молоко сквашується. Після цього згусток відділяють від сироватки і пресують. Так отримують сир.

У тестуванні 8 марок сиру):

• Білоцерківський (ПП "Білоцерківська промислова група" / с.Белоцерковка, Полтавська обл., Україна)
• Волошкове поле (ПрАТ "Юрія" / м.Черкаси, Україна)
• Галичина (ТОВ "Молочна компанія "Галичина"/ м.Львів, Україна)
• Злагода (ПрАТ "Комбінат "Придніпровський"/ р.Дніпро, Україна)
• Повна чаша (для продажу в мережі "Сільпо", "Фора", "Фоззі", "Траш" на ПП "Білоцерківська промислова група" / с.Белоцерковка, Полтавська обл., Україна)
• Смаковенькі (ПрАТ "Криворізький міськмолзавод №1" / м.Кривий Ріг, Україна)
• Український (ТОВ "Богодухівський молзавод" / Богодухів, Харківська обл., Україна)
• Хуторок (ТОВ "С-Транс" / м Зміів, Харківська обл. Україна)

Якість молока, сама закваска, час і температура процесу, санітарні умови на заводі - все це впливає на якість продукту. Користь від сиру можна отримати тільки в тому випадку, якщо він справжній, свіжий, зроблений правильно, не містить будь-яких небезпечних речовин або мікроорганізмів. Також для споживача велике значення має смак продукту.

Чим корисний сир:

• повноцінним білком, який містить незамінні амінокислоти. Його кількість 14-17%. Причому протеїни містяться навіть в знежиреному варіанті продукту.
• жирами, що легко засвоюються. Вони забезпечують організм необхідною кількістю калорій. Сир добре тим, що його можна випускати різної жирності, кожен зможе вибрати варіант для себе від 0% до 9% жиру. Чим жирніше продукт, тим він смачніший, це просто особливості смакового сприйняття людини.
• вітамінами. З молока в сир переходять вітаміни А, Д, групи В.
• мінеральними речовинами. Всі молочні продукти і сир в тому числі - відмінне джерело кальцію, який так необхідний зубам і кісткам. Ще в ньому чимало фосфору, присутній натрій, магній.

Калорійність сиру визначається вмістом жиру в ньому. Якщо продукт 5%-ної жирності, то його енергетична цінність близько 120 ккал в 100г. При жирності в 9% 100 г сиру привнесуть в організм 150-160 ккал.

В українській мові слова "сир" немає, у нас він називається сир кисломолочний, що, власне кажучи, накладає на виробника певні зобов'язання по наявності в ньому молочнокислих бактерій.

Якість

Всіх споживачів хвилює питання, як купити справжній сир. Головною підказкою є назва і склад. Якщо написано дослівно "сир", то він повинен бути зроблений тільки з молока без будь-яких замінників, рослинних жирів. У складі має бути позначено молоко, закваска. Допускаються сичужний фермент і хлористий кальцій, ці добавки необхідні для того, щоб молоко краще згорталося, згусток виходив більш щільним. Якщо ж написано "сирний продукт", то в нього додана пальмова або іншу рослинну олію. Його ціна, як правило, нижче. Такий варіант дозволений законодавством за умови відповідної назви, але користі несе менше.

Корисний сир - свіжий сир. Про це не можна забувати. Тому слід звертати увагу на дату виготовлення і термін зберігання виробу. Він може бути дуже-дуже різним, все визначає упаковка:

• звичайний пергамент дозволяє зберігати продукт 3-5 діб;
• якщо поверх пергаменту є полімерна плівка, то строк продовжується приблизно до 10 днів;
• при упаковці під вакуумом або в середовищі інертних газів ( "ванночка", "шайба") продукт не псується протягом 20-30 днів.

Все це справедливо тільки за умови зберігання його в холодильнику, як в магазині, так і вдома.

Корисно знати

Наскільки чесно виробники вказують склад на етикетці, можна визначити тільки в лабораторних умовах. Найпопулярніший домашній метод - капнути йоду - допомагає визначити наявність крохмалю в сирі, але тільки крохмалю. При взаємодії з ним йод синіє. Якщо ж реактив не змінив колір, то в продукті крохмалю немає.

Однак йод не реагує на інші загусники: визначити з його допомогою наявність целюлози, каррагинана, камеді і т.д. неможливо. Як неможливо достовірно перевірити наявність пальмової олії.

Маркування та упаковка

Існують два способи приготування сиру і при цьому отримуємо три види його упаковки. Тому нехай вас не дивує, що сир продається в різних сумішах і з різними датами зберігання. Зауважень до упаковок у протестованих продуктів не було, всі вони дозволяють зберегти вміст - головне ще й температурний режим зберегти. Єдиним зауваженням є марка "Смаковенькі", вона продається ще й у м'якому поліетиленовому пакетику, що навряд чи поліпшить зовнішній вигляд продукту.

Лабораторні дослідження

На цьому етапі тестування сир досліджували на наявність фальсифікату (жирнокислотний склад), відповідно жирності, наявності крохмалю (не допускається) наявності кишкової палички (шкідливі мікроорганізми - не допускається) і кількості молочнокислих бактерій (корисні мікроорганізми, має бути не менше 1х106).

Однозначно сторонній жир знайдений в кількості 8,4% в сирі "Злагода". Шкода, раніше цей виробник не попадався на фальсифікат.

• За жирності є зауваження до марки "Смаковенькі", 7,4% замість заявлених 9,5%. Також і за наявність кишкової палички.
• Окремо потрібно сказати про сирі "Хуторок". Сторонній жир в ньому не виявлено, але... виявлений крохмаль і кишкова паличка.
• За молочнокислих бактерій є зауваження до марок "Білоцерківський" (наявна кількість трохи менше належного) і "Злагода", тут корисних бактерій взагалі не виявилося.

Органолептична оцінка

Дізнатися, що сир зіпсувався, можна по його зовнішньому вигляду, смаку і запаху. Якщо на поверхні з'явився слизової наліт, біла пухнаста цвіль або сир порожевів - це вірна ознака розвитку сторонніх мікроорганізмів. Такий продукт не безпечний, його залишається тільки викинути. Ознаками псування є занадто кислий різкий запах і смак, відтінки дріжджів або цвілі, виражена гіркоту в смаку.

В даному тестуванні зауважень саме до органолептиці не було, всі продукти сподобалися, навіть з добавками рослинного жиру.

Ціна і якість

• З оцінкою "відмінно" три марки: "Галичина", "Повна чаша" і "Український".
• Оцінку "добре" отримав сир "Волошкове поле", він єдиний у кого органолептика на "добре", що і стало пріоритетом при виставленні загальної оцінки.
• Оцінку "задовільно" отримав сир "Білоцерківський" за недостатню кількість молочнокислих бактерій.
• Оцінки погано ні у кого немає, зате цілих три продукти з оцінками "дуже погано". Зокрема це: "Злагода" (раніше ця марка не попадалася на фальсифікації, але що є, то є - більше 8% сторонніх жирів в складі і відсутність молочнокислих бактерій). "Смаковенькі" - занижена жирність і наявність кишкової палички. "Хуторок" - наявність кишкової палички та крохмалю.

Чтобы потребителям не довелось превращать кухню в химическую лабораторию, общественная организация Центр Экспертиз "Тест" провела сравнительное тестирование 8 марок творога, изготовленного в Украине. Это марки "Галичина", "Хуторок", "Повна чаша", "Злагода", "Смаковеньки", "Білоцерківський", "Український" и "Волошкове поле". У изделий оценили маркировку и упаковку, тщательно проверили на подлинность в лаборатории, а также путем слепой дегустации оценили вкусовые особенности продукции.  

Творог относится к белковым молочным продуктам. При его производстве в пастеризованное молоко вносится закваска из молочнокислых бактерий. Они потребляют лактозу и другие соединения, преобразуют их до молочной кислоты. Когда кислотность жидкости достигает определенного уровня, белок сворачивается, образует хлопья или сырное зерно. Так молоко сквашивается. После этого сгусток отделяют от сыворотки и прессуют. Так получают творог.

В тестировании 8 марок творога):

• Білоцерківський (ЧП "Белоцерковская промышленная группа"/ с.Белоцерковка, Полтавская обл., Украина)
• Волошкове поле (ЧАО "Юрия"/ г.Черкассы, Украина)
• Галичина (ООО "Молочная компания "Галичина"/ г.Львов, Украина(
• Злагода (ЧАО "Комбинат "Приднепровский"/ г.Днепр, Украина)
• Повна чаша (для продажи в сети "Сильпо", "Фора", "Фоззи", "Траш" на ЧП "Белоцерковская промышленная группа"/ с.Белоцерковка, Полтавская обл., Украина)
• Смаковеньки (ЧАО "Криворожский гормолзавод №1"/ г.Кривой Рог, Украина)
• Український (ООО "Богодуховский молзавод"/ г.Богодухов, Харьковская обл., Украина)
• Хуторок (ООО "С-Транс"/ г. Змиив, Харьковская обл. Украина)

Но это лишь на первый взгляд все так просто. Качество молока, сама закваска, время и температура процесса, санитарные условия на заводе – все это влияет на качество продукта.

Пользу от творога можно получить только в том случае, если он настоящий, свежий, сделан правильно, не содержит каких-либо опасных веществ или микроорганизмов. Также для потребителя большое значение имеет вкус продукта.

Чем полезен творог:

• полноценным белком, который содержит незаменимые аминокислоты. Его количество 14-17%. Причем протеины содержатся даже в обезжиренном варианте продукта.
• жирами, что легко усваиваются. Они обеспечивают организм необходимым количеством калорий. Творог хорошо тем, что его можно выпускать разной жирности, каждый сможет выбрать вариант для себя от 0% до 9% жира. Чем жирнее продукт, тем он вкуснее, это просто особенности вкусового восприятия человека.
• витаминами. Из молока в творог переходят витамины А, Д, группы В.
• минеральными веществами. Все молочные продукты и творог в том числе – отличный источник кальция, который так необходим зубам и костям. Еще в нем немало фосфора, присутствует натрий, магний.

Калорийность творога определяется содержанием жира в нем. Если продукт 5%-ной жирности, то его энергетическая ценность около 120 ккал в 100г. При жирности в 9% 100 г творога привнесут в организм 150-160 ккал.

В украинском языке слова "творог" нет, у нас он называется сир кисломолочний, что, собственно говоря, накладывает на производителя определенные обязательства по наличию в нем молочнокислых бактерий.

Качество

Всех потребителей волнует вопрос, как купить настоящий творог. Главной подсказкой является название и состав. Если написано дословно "творог", то он должен быть сделан только из молока без каких-либо заменителей, растительных жиров. В составе должно быть обозначено молоко, закваска. Допускаются сычужный фермент и хлористый кальций, эти добавки необходимы для того, чтобы молоко лучше сворачивалось, сгусток получался более плотным. Если же написано "творожный продукт" ("сирний продукт"), то в него добавлено пальмовое или другое растительное масло. Его цена, как правило, ниже. Такой вариант разрешен законодательством при условии соответствующего названия, но пользы несет меньше.

Полезный творог – свежий творог. Об этом нельзя забывать. Поэтому следует обращать внимание на дату изготовления и срок хранения изделия. Он может быть очень-очень разным, все определяет упаковка:

• обычный пергамент позволяет хранить продукт 3-5 суток;
• если поверх пергамента есть полимерная пленка, то срок продлевается примерно до 10 дней;
• при упаковке под вакуумом или в среде инертных газов ("ванночка", "шайба") продукт не портится в течение 20-30 дней.

Все это справедливо только при условии хранения его в холодильнике, как в магазине, так и дома.

Полезно знать

Насколько честно производители указывают состав на этикетке, можно определить только в лабораторных условиях. Самый популярный домашний метод – капнуть йода - помогает определить наличие крахмала в твороге, но только крахмала. При взаимодействии с ним йод синеет. Если же реактив не изменил цвет, то в продукте крахмала нет.

Однако йод не реагирует на другие загустители: определить с его помощью наличие целлюлозы, каррагинана, камеди и т.д. невозможно. Как невозможно достоверно проверить дома наличие пальмового масла.

Маркировка и Упаковка

Существуют два способа приготовления творога и при этом получаем три вида его упаковки. Поэтому пусть вас не удивляет, что творог продается в разных консистенциях и с разными датами хранения. Замечаний к упаковкам нет, все они позволяют сохранить содержимое – главное еще и температурный режим сохранить. Единственным замечанием является марка "Смаковеньки", она продается еще и в мягком полиэтиленовом пакетике (см. фото ниже), что вряд ли улучшит внешний вид продукта.

Оценки за маркировку, были немного снижены за отсутствие данных о количественном содержании молочнокислых бактерий.

Лабораторные исследования

На этом этапе тестирования творог исследовали на наличие фальсификата (жирнокислотный состав), соответствии жирности, наличии крахмала (не допускается) наличии кишечной палочки (вредные микроорганизмы - не допускается) и количестве молочнокислых бактерий (полезные микроорганизмы, должно быть не менее 1х106).

• Однозначно посторонний жир найден в количестве 8,4% в твороге "Злагода". Жаль, ранее этот призводитель не попадался на фальсификате.
• По жирности есть замечание к марке "Смаковеньки", 7,4% вместо заявленных 9,5%. Также и наличие кишечной палочки.
• Отдельно нужно сказать о твороге "Хуторок". Посторонний жир в нем не обнаружен, но… обнаружен крахмал и кишечная палочка.
• По молочнокислых бактериям есть замечание к маркам "Белоцерковский" (имеющееся количество немного меньше должного) и "Злагода", здесь полезных бактерий вообще не оказалось.

Органолептическая оценка

Узнать, что творог испортился, можно по его внешнему виду, вкусу и запаху. Если на поверхности появился склизкий налет, белая пушистая плесень или творог порозовел – это верный признак развития посторонних микроорганизмов. Такой продукт не безопасен, его остается только выбросить. Признаками порчи являются слишком кислый резкий запах и вкус, оттенки дрожжей или плесени, выраженная горечь во вкусе.

В данном тестировании замечаний именно к органолептике не было, все продукты понравились, даже с добавками растительного жира.

Цена и качество

• С оценкой "отлично" три марки: "Галичина", "Повна чаша" и "Украинский".
• Оценку "хорошо" получил творог "Волошкове поле", он единственный у кого органолептика на "хорошо", что и явилось приоритетом при выставлении общей оценки.
• Оценку "удовлетворительно" получил творог "Белоцерковский" за недостаточное количество молочнокислых бактерий.
• Оценки плохо ни у кого нет, зато целых три продукта с оценками "очень плохо". В частности это: "Злагода" (ранее эта марка не попадалась на фальсификации, но что есть, то есть - более 8% посторонних жиров в составе и отсутствие молочнокислых бактерий). "Смаковеньки" – заниженная жирность и наличие кишечной палочки. "Хуторок" – наличие кишечной палочки и крахмала.