Чтобы потребителям не довелось превращать кухню в химическую лабораторию, общественная организация Центр Экспертиз "Тест" провела сравнительное тестирование 8 марок творога, изготовленного в Украине. Это марки "Галичина", "Хуторок", "Повна чаша", "Злагода", "Смаковеньки", "Білоцерківський", "Український" и "Волошкове поле". У изделий оценили маркировку и упаковку, тщательно проверили на подлинность в лаборатории, а также путем слепой дегустации оценили вкусовые особенности продукции.
Творог относится к белковым молочным продуктам. При его производстве в пастеризованное молоко вносится закваска из молочнокислых бактерий. Они потребляют лактозу и другие соединения, преобразуют их до молочной кислоты. Когда кислотность жидкости достигает определенного уровня, белок сворачивается, образует хлопья или сырное зерно. Так молоко сквашивается. После этого сгусток отделяют от сыворотки и прессуют. Так получают творог.
В тестировании 8 марок творога):
- Білоцерківський (ЧП "Белоцерковская промышленная группа"/ с.Белоцерковка, Полтавская обл., Украина)
- Волошкове поле (ЧАО "Юрия"/ г.Черкассы, Украина)
- Галичина (ООО "Молочная компания "Галичина"/ г.Львов, Украина(
- Злагода (ЧАО "Комбинат "Приднепровский"/ г.Днепр, Украина)
- Повна чаша (для продажи в сети "Сильпо", "Фора", "Фоззи", "Траш" на ЧП "Белоцерковская промышленная группа"/ с.Белоцерковка, Полтавская обл., Украина)
- Смаковеньки (ЧАО "Криворожский гормолзавод №1"/ г.Кривой Рог, Украина)
- Український (ООО "Богодуховский молзавод"/ г.Богодухов, Харьковская обл., Украина)
- Хуторок (ООО "С-Транс"/ г. Змиив, Харьковская обл. Украина)
Но это лишь на первый взгляд все так просто. Качество молока, сама закваска, время и температура процесса, санитарные условия на заводе – все это влияет на качество продукта.
Пользу от творога можно получить только в том случае, если он настоящий, свежий, сделан правильно, не содержит каких-либо опасных веществ или микроорганизмов. Также для потребителя большое значение имеет вкус продукта.
Чем полезен творог:
- полноценным белком, который содержит незаменимые аминокислоты. Его количество 14-17%. Причем протеины содержатся даже в обезжиренном варианте продукта.
- жирами, что легко усваиваются. Они обеспечивают организм необходимым количеством калорий. Творог хорошо тем, что его можно выпускать разной жирности, каждый сможет выбрать вариант для себя от 0% до 9% жира. Чем жирнее продукт, тем он вкуснее, это просто особенности вкусового восприятия человека.
- витаминами. Из молока в творог переходят витамины А, Д, группы В.
- минеральными веществами. Все молочные продукты и творог в том числе – отличный источник кальция, который так необходим зубам и костям. Еще в нем немало фосфора, присутствует натрий, магний.
Калорийность творога определяется содержанием жира в нем. Если продукт 5%-ной жирности, то его энергетическая ценность около 120 ккал в 100г. При жирности в 9% 100 г творога привнесут в организм 150-160 ккал.
В украинском языке слова "творог" нет, у нас он называется сир кисломолочний, что, собственно говоря, накладывает на производителя определенные обязательства по наличию в нем молочнокислых бактерий.
Качество
Всех потребителей волнует вопрос, как купить настоящий творог. Главной подсказкой является название и состав. Если написано дословно "творог", то он должен быть сделан только из молока без каких-либо заменителей, растительных жиров. В составе должно быть обозначено молоко, закваска. Допускаются сычужный фермент и хлористый кальций, эти добавки необходимы для того, чтобы молоко лучше сворачивалось, сгусток получался более плотным. Если же написано "творожный продукт" ("сирний продукт"), то в него добавлено пальмовое или другое растительное масло. Его цена, как правило, ниже. Такой вариант разрешен законодательством при условии соответствующего названия, но пользы несет меньше.
Полезный творог – свежий творог. Об этом нельзя забывать. Поэтому следует обращать внимание на дату изготовления и срок хранения изделия. Он может быть очень-очень разным, все определяет упаковка:
- обычный пергамент позволяет хранить продукт 3-5 суток;
- если поверх пергамента есть полимерная пленка, то срок продлевается примерно до 10 дней;
- при упаковке под вакуумом или в среде инертных газов ("ванночка", "шайба") продукт не портится в течение 20-30 дней.
Все это справедливо только при условии хранения его в холодильнике, как в магазине, так и дома.
Полезно знать
Насколько честно производители указывают состав на этикетке, можно определить только в лабораторных условиях. Самый популярный домашний метод – капнуть йода - помогает определить наличие крахмала в твороге, но только крахмала. При взаимодействии с ним йод синеет. Если же реактив не изменил цвет, то в продукте крахмала нет.
Однако йод не реагирует на другие загустители: определить с его помощью наличие целлюлозы, каррагинана, камеди и т.д. невозможно. Как невозможно достоверно проверить дома наличие пальмового масла.
Маркировка и Упаковка
Существуют два способа приготовления творога и при этом получаем три вида его упаковки. Поэтому пусть вас не удивляет, что творог продается в разных консистенциях и с разными датами хранения. Замечаний к упаковкам нет, все они позволяют сохранить содержимое – главное еще и температурный режим сохранить. Единственным замечанием является марка "Смаковеньки", она продается еще и в мягком полиэтиленовом пакетике (см. фото ниже), что вряд ли улучшит внешний вид продукта.
Оценки за маркировку, были немного снижены за отсутствие данных о количественном содержании молочнокислых бактерий.
Лабораторные исследования
На этом этапе тестирования творог исследовали на наличие фальсификата (жирнокислотный состав), соответствии жирности, наличии крахмала (не допускается) наличии кишечной палочки (вредные микроорганизмы - не допускается) и количестве молочнокислых бактерий (полезные микроорганизмы, должно быть не менее 1х106).
- Однозначно посторонний жир найден в количестве 8,4% в твороге "Злагода". Жаль, ранее этот призводитель не попадался на фальсификате.
- По жирности есть замечание к марке "Смаковеньки", 7,4% вместо заявленных 9,5%. Также и наличие кишечной палочки.
- Отдельно нужно сказать о твороге "Хуторок". Посторонний жир в нем не обнаружен, но… обнаружен крахмал и кишечная палочка.
- По молочнокислых бактериям есть замечание к маркам "Белоцерковский" (имеющееся количество немного меньше должного) и "Злагода", здесь полезных бактерий вообще не оказалось.
Органолептическая оценка
Узнать, что творог испортился, можно по его внешнему виду, вкусу и запаху. Если на поверхности появился склизкий налет, белая пушистая плесень или творог порозовел – это верный признак развития посторонних микроорганизмов. Такой продукт не безопасен, его остается только выбросить. Признаками порчи являются слишком кислый резкий запах и вкус, оттенки дрожжей или плесени, выраженная горечь во вкусе.
В данном тестировании замечаний именно к органолептике не было, все продукты понравились, даже с добавками растительного жира.
Цена и качество
- С оценкой "отлично" три марки: "Галичина", "Повна чаша" и "Украинский".
- Оценку "хорошо" получил творог "Волошкове поле", он единственный у кого органолептика на "хорошо", что и явилось приоритетом при выставлении общей оценки.
- Оценку "удовлетворительно" получил творог "Белоцерковский" за недостаточное количество молочнокислых бактерий.
- Оценки плохо ни у кого нет, зато целых три продукта с оценками "очень плохо". В частности это: "Злагода" (ранее эта марка не попадалась на фальсификации, но что есть, то есть - более 8% посторонних жиров в составе и отсутствие молочнокислых бактерий). "Смаковеньки" – заниженная жирность и наличие кишечной палочки. "Хуторок" – наличие кишечной палочки и крахмала.
