Сучасні виноробні витримують вино в місткостях з нержавіючої сталі. Але навіть у цьому випадку більша частина вина матиме контакт із дубом у тій чи іншій формі. Дуб, як і раніше, відіграє важливу роль у наданні смаку, текстури, танінного профілю і навіть кольору будь-якому вину. Дубова бочка є ідеальним середовищем для стимулювання необхідних метаболічних процесів при потрібній температурі. Посудина підійде для транспортування. На сайті компанії Rakitov https://rakitov.com.ua/uk/oborudovanie/vinogradne-press/ ви знайдете різне обладнання для виноробства.
Навіщо вино витримують у бочках
До того, як з'явилися скляні пляшки в XVII столітті, більшість вин зберігалася і продавалася в дерев'яних бочках або глиняних амфорах. Картини того періоду часто зображують розкидані бочки та амфори, а не пляшки.
Дубові бочки є невіддільною частиною сучасного виноробства. Деревина робить три основні внески у процес витримки:
- Вона додає смакові сполуки, включаючи аромати ванілі, гвоздики, запах диму та пробки.
- Це забезпечує повільне проникнення кисню — процес, який робить смак вина гладкішим і менш в'язким.
- Вона забезпечує сприятливе середовище для протікання певних метаболічних реакцій, зокрема бродіння. Це робить смак вин м'якшим.
На відміну від пива, вино не допускає смакових добавок. Дуб став узвичаєним способом впливати на смак після того, як глиняні судини пішли в минуле. При додаванні аромати дуба поєднуються з винними уподобаннями, створюючи широкий спектр нових поєднань. Нова бочка дасть більше смакових якостей, тоді як стара місткість із пробкою не наситить напій яскравим ароматом.
Ще один плюс витримки – зміна кольору. Витримане в бочці вино набуває темнішого і насиченішого відтінку. Місткість підходить для транспортування.
Яке вино витримують у дубових бочках
У бочках частіше витримують червоні вина. Вони набувають характерних якостей у смаку. Іноді в бочках витримують і біле вино, але це виняток, а не правило.
Просте червоне вино витримують близько трьох місяців, а екстрактивні сорти можуть бути у бочках до 7 років. Термін витримки та зберігання також залежить від розмірів бочки та температури.
Чим вона більша, тим довше вино вбиратиме дубові нотки смаку. У бочці невеликого розміру напій добре контактує зі стінками й процес оксидації проходить швидше.
Ось кілька класичних прикладів витримки у виноробстві:
- Піно Нуар — 10 місяців у вживаних бариках з французького дуба (Raen Winery);
- Шардоне — 13 місяців у бочках із 50% нових французьких дубів (Lynmar);
- Бордо — 12 місяців у 50% нових бариках із французького дуба (Château Pontac-Lynch Margaux);
- Зінфандель — 17 місяців у 20% нових французьких, американських та угорських бариках;
- Мальбек — 18 місяців у невипалених 3500-літрових foudres (Altos las Hormigas).
Це класичні приклади. Винороби часто експериментують із терміном витримки.
Які бувають бочки для вина
Основна фізична різниця між видами дуба полягає у його щільності. Європейський дуб щільніший, його кільця розташовані ближче один до одного. Американський дуб ідеально підходить для сміливіших, більш структурованих вин (Каберне Совіньйон, Петі Сіра), які стануть краще з насиченим смаком і запахом. Європейський дуб є ідеальним для зберігання легших вин, таких як Піно Нуар або Шардоне.
Для витримки використовують різні типи бочок:
- Традиційна місткість має об'єм від 700 до 1000 літрів. Вона використовується для червоного вина та білого вина.
- Старі німецькі бочки Штук мають обсяг 1200 літрів. Їх часто використовують для рейнських вин.
- Ще одна німецька бочка Фудер має обсяг 1000 л і призначена для мозельських сортів. Для них також підходить місткість Хальбштюк (Halbstück) на 500 літрів.
- Портвейн витримують у бочках Піпа об'ємом 420-630 літрів.
- Класичні бочки Баррік роблять із нової деревини. Їх об'єм - 225 л. Винороби в Австралії та Новій Зеландії використовують Хогсхед – бочку на 300 літрів.
Для витримки домашнього вина також можна використовувати дубову бочку. Напій отримає більш насичений колір та аромат.
